富山県西部（呉西：呉羽山より西の地域）で高岡地区の射水（いみず）市は、2005年（平成17年）に新湊（しんみなと）市と射水郡3町・1村との合併で発足し、富山・高岡に次ぐ県内第3位の市です。江戸時代は加賀藩領で、神通川・庄川間の射水平野は中小河川・地下水に恵まれ、古くから称された水の湧出の意味のイ・ミズ（伊弥頭・伊美都等）が、奈良時代に射水となったとされます。魚介類（しろ海老＜地元でしら海老＞・甘海老・ずわい蟹・鰤・ほたるいか・げんげ・ばい貝等）・農作物（米・白葱・里芋・梨・西瓜・糸瓜等）・醤油・味噌・銘菓（絹鹿の子・雄鷹等）・洋焼菓子・置き薬等の特産品・名物があり、市内には老舗の料理店・和菓子店・食品店・食品小売店などが残っています。

1830年創業、2014年に日本初の「鰤醤」を発売した味噌・醤油蔵 片口屋 (かたぐちや)

あいの風とやま鉄道・小杉駅から徒歩10分ほど、北陸自動車道・小杉ICから車で10分前後の場所、射水市戸破荒町に店を構える 片口屋 (かたぐちや)。1830年(天保元年)、初代・片口安之助氏が江戸で濃口醤油造りを修業した後、帰郷して創業した味噌・醤油の老舗です。当時この地域では淡口醤油が主流でしたが、江戸で学んだ濃口醤油の醸造法を北陸に広めたとされ、地域の味の基盤づくりに関わってきました。近年の大きな転機は、富山の”らしさ”を発酵で表現する挑戦です。大学研究者とも連携して開発を進め、2014年12月には日本で初めての「鰤醤（ぶりしょう）」を発売しました。氷見の寒ブリの内臓と塩のみで仕込む濃厚な魚醤で、料理に深みと旨味を加える商品として知られています。魚醤製造で生じる残渣を活用する”捨てない仕組み”も評価され、富山県の食品ロス・廃棄物削減の優良活動表彰や、北陸農政局「ディスカバー農山漁村の宝」優良事例にも選ばれています。2024年10月には日本テレビ「満天☆青空レストラン」でも紹介された、進化を続ける老舗です。

という、片口屋さんの外観です。かなり立派な建物です。
店内に入ると正面奥に商品が並べられていました。
日本初となる鰤の魚醤、企業とのコラボ説明など、沢山の取り組みが1つ1つきちんと説明されているのが素晴らしいです。
今回は3つ買いました。まずは蛍烏賊醤油、鰤醤です。どちらもハラル認証を取得されています。どちらも美味しかったです。滑川の民としては、やっぱり蛍烏賊の方が好み。味が濃くって、蛍烏賊ご飯の隠し味に使うと、ホタルイカの風味がグッと濃くなって最高に美味しかった。
購入したもの3つ目がホタルイカのバーニャカウダソースです。
原材料はホタルイカ、オリーブオイル、ニンニク、食塩のみ。ホタルイカはもちろん富山産です。今回はパスタのソースにしたのですが、ホタルイカの味が凝縮されているので、本物のホタルイカ以上にホタルイカの味がしました。これはメチャクチャ凄い。天保元年から続く濃口醤油の老舗が、2014年に日本初の「鰤醤」を世に出し、そして今やホタルイカの魚醤にもチャレンジされています。195年の歴史にあぐらをかかず、富山の食文化を発酵で表現する挑戦が物凄く頼もしいですね。今後他のお魚でも魚醤にチャレンジされると伺ったので、定期的にお伺いしたいです。